Świąteczne przepisy Tadeusza.
Poniżej publikujemy w całości opracowanie Tadzia na świąteczny stół. Jest to obszerne zestawienie starych przepisów z zaadaptowaniem ich do kuchni Pięciu Przemian. Przepisy poprzedzone są ciekawym wstępem.
- MAGICZNA PORA ODKRYWANIA WSPÓLNOTY WIĘZI.
Wszystkie starożytne cywilizacje dzieliły czas na tak zwany „czas zwykły” - codzienny oraz „czas szczególny” - świąteczny. Podobnie przestrzeń otaczającą człowieka, dzielono na „zwykłą” - bezpieczną i „niezwykłą” - kosmos, oceany, noc , gęstwina lasu.
Przestrzeń „zwyczajną”, to jest domostwa, wsie, zamieszkiwali ludzie. Oni też w zwykłym czasie tą przestrzenią władali.
W czasie „szczególnym”, „zwykłą” przestrzeń nachodziły byty z innych wymiarów. Zaliczano do nich również dusze zmarłych. Na przyjęcie oraz zdobycie przychylności przybyłych z innych przestrzeni, człowiek przygotowywał się w sposób specjalny. Powstały określone obrzędy, składano różne ofiary. Dary poświęcane bytom nieznanych i nierozumianych do końca światów, miały z jednej strony okazać ludzki szacunek, więź, a z drugiej - wyjednać ich przychylność oraz przyjaźń.
Wieczerza wigilijna była i jest kulminacyjnym punktem tego wyjątkowego czasu, gdy składamy sobie wzajemnie życzenia, ale i obdarowujemy - składamy „ofiarę” tym „innym” (puste miejsce przy stole).
W tym dniu, czekając na pierwszą gwiazdę, jednoczymy się z kosmosem, ze zwierzętami - karmiąc je resztkami ze świątecznego stołu, z całą przyrodą oraz duchami natury - przygotowując potrawy z ryb (duchy wody), miodu (duchy powietrza), pszenicy (duchy ziemi), grzybów (duchy lasów), maku (duchy przodków).
Wieczór wigilijny kończy pasterka i Boże Narodzenie, gdzie witamy się z narodzonym na nowo Bogiem.
- NIEZWYKŁY CZAS, POTRAWY I STÓŁ.
J.S. Bystroń w swej znakomitej książce pt. „Dzieje obyczajów w dawnej Polsce” przytacza fragment z pamiętnika J.U. Niemcewicza, opisujący bożonarodzeniową wigilię.
„Wigilia Bożego Narodzenia była wielką uroczystością. Od świtu wychodzili domowi słudzy na ryby. Dnia tego jednakowy, po całej może Polsce, był obiad. Trzy zupy: migdałowa z rodzynkami, barszcz z uszkami, grzybami i śledziem, kutia dla służących, krążki z chrzanem, karp do podlewy, szczupak z szafranem, placuszki z makiem i miodem, okonie z posiekanymi jajami i oliwą itd.
Obrus koniecznie zasłany być musiał sianem, w czterech kątach izby jadalnej stały cztery snopy jakiegoś nie młóconego zboża.
Niecierpliwie czekano pierwszej gwiazdy, gdy ta zajaśniała, zbierali się goście i dzieci, rodzice wychodzili z opłatkiem na talerzu, a każdy z obecnych, biorąc opłatek, obchodził wszystkich zebranych, nawet służących i łamiąc go, powtarzał – bodaj byśmy na przyszły rok łamali go z sobą”.
Na wsiach krakowskich, jak podaje O. Kolberg, obowiązywały podczas tej jedynej w roku wieczerzy, specjalne potrawy:
„... - dopiero wieczorem, po pierwszej gwieździe i łamaniu się opłatkiem, idzie na stół siemienica (rzadka bryja) z pęcakiem (kaszą), groch, śliwy z kaszą, rzepa suszona i gotowana.
W Modlinicy włościanie spożywali żur z grzybami, kaszę z suszem (jabłka, śliwki suszone), kluski z makiem.”
Stary obyczaj nakazywał, by w Wigilii uczestniczyła parzysta liczba osób, natomiast liczba potraw musiała być nieparzysta.
W wieku XIX najbogatsi hołdowali w jedenastu potrawach. Na Wigilię szlachecką podawano ich dziewięć, na chłopską - siedem, a u biedoty wiejskiej ograniczana się jedynie do trzech.
Potrawy wigilijne zawsze miały charakter postny. Ich rodzaj i zestaw był zróżnicowany w każdym regionie naszego kraju (tradycja lokalna). Można jednak określić pewne prawidłowości w zestawach spożywanych posiłków.
Pierwsze danie stanowił najczęściej śledź solony w różnych postaciach, np.: sałatka śledziowa, śledź w śmietanie, filet śledziowy z cebulą i oliwą, czasem „po polsku” z gorącymi ziemniakami.
Główne danie poprzedzała zupa - czerwony barszcz z uszkami lub pasztecikami z grzybami albo kapustą. Na równi z barszczem podawano zupę grzybową, np. z łazankami, czasem zupę rybną. Rzadziej na stół trafiała staropolska zupa migdałowa.
Danie główne stanowiły ryby rozmaitych gatunków, przyrządzane w przemyślny sposób (najczęściej karp lub szczupak).
W niektórych rejonach kraju do dziś podaje się także gotowaną kapustę kiszoną (czasem z fasolą lub grzybami) oraz fasolę polaną masłem. W rejonach Wschodnich zachowała się tradycja spożywania pieczonych pierogów, z kapustą kiszoną lub grzybami, polanych olejem.
Słodkie potrawy wigilijne to kompot z suszonych owoców oraz dania na bazie maku, np. różne formy kutii (z bakaliami albo bez).
Do najbardziej charakterystycznych wypieków świątecznych należą piernik, strucla nadziewana makiem lub powidłami śłiwkowymi oraz keksy. Jedyną formą podawanego alkoholu był miód pitny, stosowany do potraw rybnych, a do ciast - wino półsłodkie.
Współczesny stół świąteczny nie odbiega w sposób znaczący od tradycyjnego. Warto go jednak przygotować w oparciu o zasady gotowania według „Pięciu Przemian” (znane naszym prababkom).
- PRZEPISY NA DANIA WIGILIJNE WG. „PIĘCIU PRZEMIAN”
Proponowany zestaw:
1. Zupa migdałowa.
2. Ryż z rodzynkami.
3. Śledź w oliwie (przystawka).
4. Karp po polsku w szarym sosie (danie główne).
5. Zapiekane ziemniaki.
6. Pierogi z kaszą gryczaną.
7. Wigilijna kapusta kiszona z grzybami.
8. Kutia.
9. Kompot z suszu.
Czas przygotowania - zależny od organizacji pracy, około 3..5 godz.
Szczegółowe przepisy na około 10 osób.
- Zupa migdałowa.
- 2.5 1itrawrzącej wody (O)
- 0.4 kg migdałów (Z)
- 0.2 kg ciemnego cukru lub miodu (Z)
- szczypta soli (W)
- 1 szklanka zimnej wody (W)
- ¼ łyżeczki soku z cytryny (D)
Sposób wykonania:
Migdały (Z) sparzyć wrzącą wodą (O) i pozostawić na kilkanaście minut. Obrać ze skórek, drobno posiekać i utrzeć w makutrze (donicy) na jednolitą masę. W trakcie ucierania wsypać szczyptę cynamonu (M) i skrapiać stopniowo chłodną wodą (W). Przecedzić przez gęste sito. Jeśli pozostaną resztki migdałów - ponownie je utrzeć. Do zupy dodać odrobinę soli (W) oraz soku z cytryny (D). Wlać pozostałą część wrzącej wody (O). Na koniec osłodzić ciemnym cukrem lub miodem. Gotować 2-3 min. Podawać z ryżem na gorąco.
- Ryż z rodzynkami.
- wrzuca woda 0,7 1itra(O)
- mleko skondensowane 0,2 1itra (Z)
- masło 0,05 kg (Z)
- rodzynki 10 dag (Z)
- ryż naturalny 20 dag (M)
- sól (W)
Sposób wykonania:
Ryż starannie wypłukać i osuszyć. Do wrzącej wody (O) dodać mleko (Z), łyżkę masła (Z), umyte (sparzone) rodzynki (Z). Wrzucić ryż (M), odrobinę cynamonu (M), lekko posolić (W). Ugotować na sypko. Dodać do zupy migdałowej.
- Śledź w oliwie.
- ciemny cukier 0.01 kg (Z)
- śledzie „Matjasy” 8 szt. (W)
- sól (W)
- kwaśne jabłka0.5 kg (D)
- sok z cytryny 1 szt. (D)
- nać pietruszki 1 pęczek (D)
- liść laurowy 1 op. (O)
- oliwa z oliwek 0,1 1itra(Z)
- świeży imbir ( niewielki kawałek) (M)
Sposób wykonania:
Śledzie (W), uprzednio moczone w wodzie przez noc (śledź - Yang, woda - Yin), pokroić w ok. 3 cm plastry. Ułożyć na głębokim półmisku. Posypać utartym imbirem (M). Cebulę pokroić w drobną kostkę. W trakcie szatkowania posypywać cukrem (Z). Całość wymieszać i posolić (W).
Odczekać, aż cebula zmięknie i skropić sokiem z ½ cytryny (D). Jabłka (D) utrzeć na tarce z grubymi oczkami, skropić okiem z pozostałej części cytryny (D). Połączyć oba półprodukty (cebulę z jabłkami), dodać liść laurowy 3..4 szt. (O), i - mieszając - polać oliwą (Z). Powstała masę ułożyć na śledziach. Całość można przyozdobić sałatą lub natką pietruszki (D).
- Karp po polsku (a) w szarym sosie (b).
(a) Ryba (karp)
- piwo „Żywiec” 0.7 1itra (O)
- liść laurowy 1 op. (O)
- kromka chleba razowego (żytniego) (Z)
- marchew 0.1 kg (Z)
- ciemny cukier 0.05kg (Z)
- seler 0.1 kg (M)
- por 1 szt. (M)
- cebula 0.2 kg (M)
- pieprz ziarnisty (M)
- ziele angielskie (M)
- goździki (M)
- karp z głową 2.5 kg (W)
- sól (W)
- ocet winny 0.25 1itra (D)
- otarta z cytryny skórka (D)
Sposób wykonania:
Rybę (W) oczyścić, pokroić w dzwonka, lekko posolić (W). Zagotować ocet winny (D) z ½ 1itra wrzącej wody (O) (1:1). Zalać rybę, pozostawić pod przykryciem na ok. 30 min. Cukier (Z) podsmażyć (O), dodać liść laurowy (O), pokrojoną marchew (Z), seler (M), por (M), cebulę (M), ziarna pieprzu (M), ziele angielskie (M), goździki (M), odrobinę soli (W) i otartą z cytryny skórkę (D). Całość zalać piwem (O). Gdy potrawa zawrze - dodać panierowaną wcześniej rybę ((W) w (O)). Dołożyć kromkę chleba(Z) oraz 1..3 łyżki masła (Z).
Dusić ok. 20-30 min., potrząsając lekko, by ryba nie przywarła do dna. Gotową rybę przełożyć na półmisek, polać sosem (b).
(b) Szary sos do karpia
- głowy (bez skrzeli), ogony ryby (W)
- sok z 1 cytryny (D)
- nać pietruszki 1 pęczek (D)
- mąka razowa pszenna 0.1 kg (D)
- liść laurowy (O)
- masło 0.05 kg (Z)
- marchew 0.1 kg (Z)
- ciemny cukier 0.05 kg (Z)
- seler 0.1 kg (M)
- cebula 0.1 kg (M)
- cynamon (M)
- sól (W)
- woda (W)
Sposób wykonania:
Głowy, ogony ryby (W) zalać 1 1itrem wody (W). Dodać pęczek natki pietruszki (D), 1..2 liście laurowe (O), marchew (Z), seler (M), cebulę (M), sól (W). Gotować 40..60 min.
Masło (Z) roztopić doprowadzając do wrzenia (O). Dodać mąkę (D) i mieszając, zarumienić (O). Osobno podprażyć cukier (Z) z odrobiną cynamonu (M). Rozprowadzić cukier wywarem z ryby, dodać sok z cytryny (D) i podprażoną mąkę (O). Gotować do zagęszczenia. Gotowym sosem - polać, przygotowaną wcześniej, rybę.
- Zapiekane ziemniaki
- ziemniaki średnie 15 szt./l.5 kg (Z)
- masło 10 dag (Z)
- pieprz czarny mielony (M)
- sól (W)
Sposób wykonania:
Ziemniaki (Z) ugotować (O) w mundurkach. Nastawić temp. w piekarniku na 220°C.
Po ugotowaniu i wyjęciu z wody, naciąć w kilku miejscach. Nałożyć po łyżce masła (Z), posypać pieprzem (M) i solą (W). Ułożyć na blaszce, zapiekać przez 20..30 min.
- Pierogi z kaszą gryczaną.
- mąka graham (lub orkiszowa) 1 kg (D)
- mąka pszenna biała0.3 kg(D)
- kasza gryczana 0.3 kg (O)
- twaróg 0.25 kg (Z)
- masło 1 kostka (Z)
- oliwa z oliwek 0.1 1itra(Z)
- cebula 0.3 kg (M)
- pieprz czarny (M)
- sól (W)
Sposób wykonania:
Z mąki (D) oraz gorącej wody (O) wyrobić ciasto o odpowiedniej strukturze. Schłodzić w lodówce ok. 30 min.
Kaszę gryczaną (O) ugotować w proporcji 1:2.5 we wrzącej wodzie. Do rondla wlać oliwę (Z) i podsmażyć 2 posiekane cebule (M). Ser (Z) rozgnieść widelcem. Połączyć kaszę (O) z serem (Z), podduszoną cebulą (Z), pieprzem (M) i solą (W). Ciasto podzielić na kawałki, rozwałkować, wyciąć krążki, nadziewać farszem z kaszy i sera. Gotować w ok. 5 min.
Podawać z roztopionym masłem i uduszoną cebulą.
- Wigilijna kapusta kiszona z grzybami.
- grzyby suszone ok. 10 dag (W)
- kapusta kiszona 1.2 kg (D)
- mąka razowa pszenna 0.05 kg (D)
- liść laurowy (O)
- oliwa z oliwek 0.1 1itra (Z)
- cebula 0.1 kg (M)
- sól (W)
Sposób wykonania:
Grzyby (W) moczyć we wodzie (W) przez kilka godzin po czym gotować przez 15..30 min., odcedzić. Wywar zachować, grzyby posiekać.
Kapustę (D) przepłukać i gotować do miękkości w niewielkiej ilości pozostałego wywaru grzybowego (W).
Cebulę (M) posiekać, poddusić na patelni z oliwa (Z). Gdy się zarumieni, dodać grzyby (W), mąkę (D) i dalej chwilę gotować. Dodać do kapusty, wymieszać i doprawić do smaku pieprzem (M) oraz solą (W). Podawać, np. z pierogami.
- pszenica łuskana (lub orkisz) 0.8 kg (D)
- orzechy włoskie 30 dag (O)
- mak 0.8 kg (Z)
- rodzynki 20 dag (Z)
- migdały 10 dag (Z)
- orzechy laskowe 10 dag (Z)
- miód 0.2 1itra (Z)
- olejek migdałowy 1 szt. (Z)
- cynamon (M)
- woda przegotowana (W)
Sposób wykonania:
Ziarno pszenicy lub orkiszu (D) ugotować w 2.5 - krotnej ilości wody, aż popęka. Mak (Z) zaparzyć wrzącą wodą (O), najlepiej dzień wcześniej, odcedzić i trzykrotnie zmielić. Tak przygotowany masę zmieszać z orzechami włoskimi (O), orzechami laskowymi (Z), sparzonymi (obranymi ze skórki) i posiekanymi migdałami (Z), rodzynkami (Z), miodem (Z). Dodać odrobinę olejku migdałowego (Z), cynamon (M) oraz przegotowaną wodę (W), by uzyskać właściwą konsystencję.
- Kompot z suszu
- suszone śliwki 0.3 kg (O)
- suszone jabłka 0.3 kg (Z)
- rodzynki 0.1 kg (Z)
- miód 0.1 kg (Z)
- goździki (M)
- sól (W)
- skórka pomarańczy (D)
lub sok z cytryny (D)
Sposób wykonania:
Owoce (O, Z) sparzyć gorącą wodą (O), wypłukać i odcedzić. Zalać na noc 3 1itrami wody. Rano zagotować z goździkami (M), szczyptą soli (W), skórką pomarańczową i/lub sokiem z cytryny. Słodzić, po schłodzeniu, miodem (Z).
DANIE GŁÓWNE RYBA PO GRECKU
- woda 1 szklanka(W)
- filety z morszczuka lub mintaja - 10 sztuk(W)
- mąka orkiszowa 0.1 kg(D)
- liść laurowy 5..6 sztuk(O)
- oliwa 0.2 litra(Z)
- papryka czerwona 1..2 sztuk(Z)
- marchew ½ kg(Z)
- korzeń pietruszki ½ kg(Z)
- seler ½ kg(M)
- pora 2 szt.(M)
- imbir (suszony) - lub w ogniu świeży 1 szt.(M)
- ziele angielskie 1 op.(M)
- pieprz ziarnisty 1 op.(M)
- koncentrat pomidorowy 0.3 1itra(D)
- natka pietruszki 1 pęczek(D)
Sposób wykonania:
Rybę odmrozić, usmażyć, obtoczyć w mące i imbirze. Warzywa pokroić w plastry. Do garnka wrzącej wody dodać liść laurowy, pokrojone w plastry marchew, pietruszkę, dodać oliwę, dołożyć seler (pokrojony w paski) i pora (w krążki), dodać pieprz ziarnisty i ziele angielskie, posolić. Gdy całość zmięknie dodać koncentrat pomidorowy.
Na półmisek (wysoki) wykładać warstwami warzywa, rybę - podawać można tak na ciepło jak i na zimno - posypać natką pietruszki.
CIASTECZKA KORZENNE - orkiszowo-migdałowe z korzeniami (rozweselające)
- mąka orkiszowa 0.5 kg (D)
- płatki migdałowe 0.2 kg (Z)
- cynamon 30 g(M)
- gałka muszkatołowa mielona 30g (M)
- kardamon mielony 10 g (M)
- cukier ciemny 20 dkg (Z)
- jajka 3 szt.(Z)
- masło 1 kostka (Z)
- masło 1 kostka(Z)
- sól ½ łyżeczki(W)
Sposób wykonania:
Piekarnik rozgrzać do 180 ºC. Do miski wsypać mąkę, migdały zmielone, przyprawy, sól. Wymieszać. Masło stopić i dodać do miski, dołożyć jaja i cukier, wyrobić na jednolitą masę. Ciasto rozwałkować na 3 mm grubości. Wyciąć ciasteczka, posypać cukrem,
Piec około 20 minut. Podawać z gorzką kawą lub herbatą
Prasowanka z białej rzodkwi
- 1.5 kg białej rzodkwi,
- 1 cytryna lub ocet winny,
- sól 1 łyżeczka.
Sposób wykonania:
Rzodkiew umyć i utrzeć na średniej tarce, wymieszać z solą i ubić w kamionkowym lub szklanym naczyniu, aż puści sok. Pozostawić pod obciążeniem 1..2 godziny. Przed podaniem skropić cytryną lub octem winnym.
Kompot śliwkowy z suszu
- 0.6 kg śliwek suszonych (polskich),
- 1 pomarańcza lub suszona skórka,
- 0.2 kg miodu,
Sposób wykonania:
Śliwki umyć i zalać na noc 2.5 litra wody. Rano zagotować, dodać goździk, skórkę pomarańcza, szczyptę soli. Gotować 20 minut. Można dosłodzić miodem. Po schłodzeniu zmiksować i podawać jako deser.
Nie pozostaje napisać nic innego jak: SMACZNEGO!!!